Eine Gourmet-Reise um die Welt

Nachhaltigkeit von großer Bedeutung in der “Culimax”-Küche des Kumax-Gymnasiums – Tom Rosenberger neuer Leiter

Gesundes Essen, das Schülern schmeckt, scheint auf den ersten Blick ein Widerspruch zu sein. Das “Culimax”, die Schulmensa am Kumax, und ihr Betreiber, das Diakonische Werk Traunstein, zeigen seit Jahren, dass das sehr wohl möglich ist. Tom Rosenberger, der seit Januar als Küchenleiter übernommen hat, lebt und liebt dieses Konzept. Seine Kochschule in Regensburg hat er an den Nagel gehängt und schwingt jetzt hier den Kochlöffel.

Die letzten Gulasch-Düfte ziehen durch die Mensa-Räume am Kumax in der Altstadt. Das Küchenteam ist gerade mit dem Saubermachen beschäftigt. Am Tisch neben der Ausgabe klimpert es: Tom Rosenberger zählt gerade Kleingeld, schließt die Kasse ab. “Das gehört auch zum Küchenleiter-Job”, sagt er zur Begrüßung und lacht. Seit ein paar Monaten arbeitet er erst in Burghausen, aber er weiß jetzt schon, dass der Schritt der richtige war. “Ich hätte es nicht besser treffen können.”

Mitarbeiter der Diakonie helfen ihm dabei, gewisse Standards in der Küche hochzuhalten. So wird zum Beispiel immer auf eine frische Zubereitung vor Ort ohne Verwendung von Geschmacksverstärkern und Konservierungsstoffen bzw. Fertigprodukten geachtet. Auch Gemüse und Salat sind täglich dabei. Eine Besonderheit im “Culimax” ist, dass die Schulverpflegung über die Diakonie im Rahmen eines Projekts zur Eingliederungshilfe für psychisch belastete Menschen erbracht wird, das der Bezirk Oberbayern mitfinanziert, erzählt Rosenberger.

Seit sich das Kumax 2020 zum ersten Mal um das Siegel “Umweltschule in Europa / Internationale Nachhaltigkeitsschule” beworben hat, werden viele Prozesse im Schulalltag neu gedacht. Mittlerweile ist das Gymnasium 2020 und 2021 damit ausgezeichnet worden und erhielt zusätzlich 2022 den “Burghauser Nachhaltigkeitspreis”. So entstand auch schnell der Wunsch, die Schulverpflegung in das Konzept einzugliedern. Dieser Herausforderung stellt sich Rosenberger mit seinem Team, zu dem unter anderem der Zweite Koch Alex Simic gehört. So soll das Angebot in der Mensa auch den Prinzipien einer nachhaltigen Ernährung entsprechen: gesund, lecker und gleichzeitig Tierwohl, Umwelt- und Klimaschutz im Auge haben. “Das bedeutet auch, dass es in der Woche nur zweimal Fisch oder Fleisch gibt”, sag Rosenberger. “Das essen die Leute zu Hause schon so oft, dann brauchen sie das hier nicht auch noch jeden Tag.” Und wenn es das “Culimax” anbietet, wird es beim regionalen Anbieter geholt. Als Regensburger, der jetzt in der niederbayerischen Heimat seiner Frau lebt, hat er sich da erst ein Bild machen müssen. Regionalität ist auch bei den pflanzlichen Lebensmitteln ein großes Thema, denn lange Transportwege verschlechtern die Ökobilanz der Schulverpflegung.

Die öfter fleischlose Mensa kommt bei den Schülern hervorragend an, weiß der 54-Jährige. Täglich bestätigen ihm das die positiven Rückmeldungen. Vielleicht auch, weil man im “Culimax” eine Gourmet-Weltreise hinlegt. “Internationale Küche” ist ein Schlagwort. Paella, heimisches Ratatouille, Mac & Cheese, Döner oder Burritos – dies und noch viel mehr aus aller Herren Länder steht früher oder später mal auf der Speiseliste in der Mensa, verrät Rosenberger. “Wir sind da vollkommen frei, nur ans Budget gebunden. Aber sonst können wir unserer Kreativität freien Lauf lassen.”

Artikel erschienen im Burghauser Anzeiger am 30.04.2022; Foto: Nöbauer